Энеас Макдоналд однажды сказал, что виски чувствует себя оскорбленным в руках пьяниц, в руках тех, кто пьет только для того, чтобы напиться. По словам эксперта, словарный запас «ходячих ареометров» еще меньше, чем у Эллочки Людоедки и ограничивается всего двумя фразами: «давай тяпнем» и «давай выпьем». Написал это Энеас Макдоналд еще в 1930-х годах. Отчасти актуально это и сейчас. Хотя по сравнению с 1930-ми годами ситуация несколько изменилась, причем в лучшую сторону. Ведь каждый из нас пьет односолодовый виски, чтобы насладиться вкусом, расслабиться, пофилософствовать в конце концов. А какие бокалы для этого взять, сколько, что и как выпить, чтобы не потратить время зря и насладиться непревзойденным вкусом классического кельтского напитка, – это уже другой вопрос. Об этом мы сейчас и поговорим. 
Начнем с определения термина «дегустация». Что это такое? Наверняка Вы сотни раз слышали это слово. Дегустация – это кулинарный термин, который обозначает процесс подробного оценивания вкуса различных продуктов, в нашем случае виски, а также сосредоточение внимания на системе вкуса и ощущений. Однако стоит заметить, что этот термин в большинстве случаев употребляют неправильно, поскольку основную работу выполняет нос, а не рот. Кстати, профессиональные дегустаторы так и называют себя – «нос». Поэтому уместнее говорить о «сенсорной оценке», так как во время дегустации односолодового виски задействованы четыре рецептора из пяти: вкус, обоняние, осязание (причем первые три работают в основном при оценке аромата и вкуса напитка) и зрение. Кто-то заметит, что пятое чувство, а именно слух, тоже задействованно, например, когда мы вынимаем пробку из бутылки и первые драгоценные капли виски попадают в бокал. Ну что ж, доля правды в этом есть…
Нос – пожалуй, самый важный орган в дегустации. Он способен различать до миллиона ароматов. Профессионалы-«нюхачи» бережно хранят в своей памяти основные ароматы и их вариации. Таких сведений достаточно, чтобы «носы» с легкостью могли определить конкретный образец виски, его возраст, происхождение. А если уже есть опыт, то можно установить и вискикурню, на которой произвели напиток.
Говорят, что первое впечатление наиболее важное. Это правда. Дело в том, что повторное вдыхание аромата может притупить нервные окончания обонятельных каналов и в следующий раз они уже не отреагируют на отдельные группы ароматов. Если первое впечатление рассеяно или его довольно трудно описать, продолжать нюхать виски нет смысла, лучше перейти к другому образцу или дать отдохнуть уставшему носу. Надо сказать, что по большому счету возможности разных людей по идентификации ароматов почти одинаковы. Хотя у некоторых обоняние действует избирательно или просто-напросто ослаблено, например, после долгой простуды. А вот курение никак не влияет на идентификацию ароматов. Более того, многие «носы» - это курильщики со стажем.
Немного «физиологии». За распознание вкуса отвечают рецепторы на языке и мягком небе. Существует четыре основных вкуса – сладкий, соленый, горький и кислый. Дела обстоят примерно так: сладость распознает кончик языка, соленость – боковые края, горечь – задняя часть, кислоту – верхние участки. Во время процедуры распознавания вкуса необходимо, чтобы виски охватил все зоны. В 18 столетии для сохранения рецепторов чистыми практиковалось так называемое «соскабливание языка». Суть заключалась в чистке языка небольшим кусочком китового уса.
Вкус односолодового виски – это сложнейшая и интереснейшая палитра первичных вкусов, привкусов и ароматов. Поэтому существует более широкий и точный словарь описаний скотча, нежели просто «соленый», «сладкий», «горький» или «кислый». Всего выделяют примерно 300 ароматов и вкусов солодового виски. Возможно, в скором будущем появится еще столько же характеристик. Нужно отметить, что вещества, формирующие аромат и вкус в бутылке, составляют всего-навсего 0,2% общего объема. Оставшиеся субстанции – это 40% алкоголя и 59,8% воды.
Не менее важная составляющая в восприятии запаха и вкуса напитка – осязание. Этот фактор играет важную роль при оценке температуры и консистенции виски. Что касается скотча, то ощущения, которые улавливает дегустатор, чаще всего связаны с теплотой, прохладой или остротой (резкий, колючий и даже неприятный). Есть целый ряд характеристик, которые воспринимаются небом, языком, горлом и зубами. Для их описания подходят самые разные, порой необычные описания, например, шипучий, вяжущий, покалывающий, суховатый, металлический, вызывающий слюну, густой, согревающий, наслаивающийся, согревающий.
С точки зрения физиологии к рецепторам правильнее было бы добавить еще один механизм – тригеминальные (тройничные) нервы, или болевые сенсоры. Отвечают они в основном за такие ощущения, как раздражение, острота и т.д. Поэтому разбавлять скотч необходимо до уровня, когда реакция тройничных нервов становится незначительной. При этом всегда нужно помнить, что обоняние всегда быстро адаптируется после раздражения, тогда как восприятие остроты только усиливается, что может привести к неприятным ощущениям.
Процесс дегустации начинается не сразу. Сначала надо тщательно подготовиться. Дегустация виски (англ. «нозинг» - «nosing») обычно проходит в специальной комнате. «Нозинг» - это восприятие аромата скотча с помощью носа, или же сама дегустация. Помещение для процесса должно быть хорошо освещено и свободно от посторонних запахов. Многие эксперты дегустируют виски стоя или даже «на бегу», хотя удобнее всего сесть, расслабиться и «помедитировать». Дегустировать напиток с дальнейшим сравнением записей лучше всего в группе. Надо отметить, это довольно забавный процесс. Если Вы дегустируете виски в одиночку, то запутаться в схожих характеристиках или зациклиться на какой-нибудь мысли очень легко. А когда собралась целая компания «носов», комментарии их не дадут сбиться с пути истинного. Например, очень легко «запутаться в кукурузе» (мука, хлопья…) или «застрять на пудингах». В таком случае есть смысл обменяться мнениями, и тогда откроются новые характеристики и возможности. Если предстоит серьезная дегустация, то комнату необходимо хорошо проветрить. Накануне эксперты не должны пользоваться духами и мыть руки сильно пахнущим мылом. Нельзя переедать, так как голод обостряет чувства. Самое удачное время суток для дегустации – утро. Бокалы (о которых мы поговорим позже) необходимо вымыть моющим средством без запаха и оставить высыхать самостоятельно. Вытирать их салфеткой нельзя, поскольку при вытирании может сохраниться ее запах.
Виски – достаточно крепкий напиток, который обжигает язык и «анестезирует» нос, а это отрицательно влияет на должную оценку образца. Поэтому добавление воды положительно влияет на процесс – скотч раскрывается, летучие ароматы высвобождаются. Крайне редко попадается виски, чьи достоинства лучше проявляются без воды. За пределами дегустационной комнаты многие пьют виски неразбавленным.
Купажированный виски обычно дегустируют при крепости 20%, однако это может «погасить» некоторые молты, особенно старые, проверенные временем, с ярко выраженным хересным вкусом, который при большом количестве воды как бы «распадается».
Вода – универсальный растворитель. А если ею разбавляют солодовый скотч, она должна быть низкоминерализованной и дистиллированной. Настоящие «носы» обычно берут воду, которую используют при изготовлении того виски, который дегустируют. Конечно, это довольно проблематично сделать, но есть люди, которые регулярно обменивают литр воды с вискикурни Glenlivet на полбутылки скотча. Шотландская вода сама по себе достаточно мягкая, поэтому если вода хлорирована или имеет какой-нибудь привкус, лучше всего заказать бутилированную воду из Шотландии.
Еще один важный фактор – температура. Для потребления виски она может быть разной, это зависит от климата страны. В идеале дегустация должна проходит при температуре примерно 15 ˚С. С одной стороны, охлажденный напиток утаит свои ароматы, а лед в бокале вообще «закроет» скотч. С другой стороны, если согревать бокал в руке, это поможет высвободить ароматы виски, особенно если он дегустируется неразбавленным.
Нельзя без внимания оставить и бокалы для дегустации. На самом деле, это очень важно подобрать правильные емкости для дегустации, да и просто для распития такого напитка, как виски. Необходимо подобрать стаканы правильной формы, поскольку это сильно влияет на эффективность дегустации. От традиционных бокалов для виски толку ноль. И форму специально разработали для виски с содовой. Идеально подойдет snifter - емкость, суженная кверху, которая позволит Вам «раскрутить» напиток и собрать все запахи у краев. Отлично подходит бокал copita для хереса и небольшой шарообразный бокал для бренди. Профессиональные дегустаторы обычно используют spirits nosing glass (переводится как «бокал для нюханья»). Делают его из хрусталя, причем цвет скотча он не искажает. Часто он снабжен мерной шкалой (измеряется в унциях), что дает возможность определить крепость дегустируемых образцов. Еще существуют «черные» бокалы (на самом деле, они темно-синие), «носы» используют для слепого тестирования, поскольку они «скрывают» цвет виски. Вообще, все зависит от того, какой скотч Вы пьете, так как в природе существует пять основных видов бокалов. Вкратце о каждом мы Вам сейчас расскажем.
Итак, бокал шорт (short) может быть различной формы и объема, но, как правило, не превышает 40 мл. Для дегустации сложного солодового виски он не используется, поскольку аромат скотча в нем рассеивается. Обычно порция выпивается в один присест (глоток).
Бокал тамблер (tumbler), или хайбол (highball) – это бочкообразная емкость с прямыми стенками и толстым дном. Обычно бокал используется для ирландского и шотландского виски со льдом или в чистом виде. В таком же «бочонке» можно подавать и коктейли на основе бурбона. Объем бокала обычно не превышает 200 мл. Для дегустации и сложных скотчей он не используется.
«Фанфан»-тюльпан, или бокал тюльпанообразной формы - tulip. Объем примерно 100 мл. Используют эту емкость для употребления старого проверенного односолодового скотча с ярким насыщенным ароматом. Для блендов и коктейлей профессионалы его обычно не берут.
Ноузинг, или nosing – бокал, предназначенный для полного ощущения аромата скотча. Это емкость с зауженным верхом, что способствует концентрации паров напитка. Из-за своей формы он идеально подходит для сложных скотчей отличного, проверенного качества. Для блендов и коктейлей его обычно не используют. Объем «тары» для шотландского народного напитка – примерно 100 мл.
Бокал снифтер, или snifter похож на бокал tulip, однако немного выше первого и форма его отличается – не столь ярко выраженная «луковица» тюльпана. Обычно его используют для сложных молтов. Форма бокала способствует полному раскрытию вкуса и аромата скотча. Объем емкости – до 150 мл. Профессиональные дегустаторы отдают предпочтение такому бокалу.
И все же, какую емкость выбрать? Все напрямую зависит от того, что Вы пьете (или дегустируете). Самая важная функция бокала – раскрыть всю палитру напитка. Если учесть, что скотч производят из разного сырья и по различным технологиям, и у каждого вида виски свой характер, то и бокалы должны отличаться друг от друга и подчеркнуть стиль напитка. Кроме того, существует прямая зависимость геометрии емкости от сорта скотча. Наилучшему раскрытию вкусовых свойств напитка помогут бокалы луковичной или тюльпанообразной формы - snifter, tulip или nosing. Необходимо отметить, что, употребляя односолодовый виски, бокалы не следует заполнять выше определенного уровня, измерить который просто – обычно он совпадает с самой широкой частью «тары». Такой расклад способствует лучшей отдаче аромата скотча.
Профессиональные дегустаторы используют специальные емкости Whisky Connoisseur Glass. Не секрет, что в любом сложном молте кроме вкуса существует еще две важных составляющих, без которых почти невозможно представить классический шотландский напиток – это цвет и аромат.Тюльпанообразная форма бокала способствует полному раскрытию аромата скотча, который способен удерживаться в емкости долгое время благодаря специальной крышечке. Обычно на таких бокалах отсутствуют рисунки на стенках, чтобы визуальной оценке виски ничего не мешало. Маркировка дистиллерии или производителя, как правило, наносят на дно ножки «тары». Такая форма емкости утверждена большинством вискикурен и используется в основном для дегустации эксклюзивных сортов скотча и проведения конкурсов уровня Champions of Whisky Competition. Компания Wilson & Morgan является одним из самых известных поставщиков и производителей таких бокалов для дистиллерий острова Айла. В этот список можно добавить еще Glencairn, Villeroy & Boch и Riedel. Есть еще один вариант приобрести бокалы – купить их у производителя виски. А если это изготовитель Вашего любимого сорта скотча, то и сам напиток покажется Вам вкуснее. Похвастать набором для дегустации могут компании Kilchoman Tasting Glass, Ardbeg Tasting Glass и Laphroaig Nosing Glass.
И вот, наконец, мы добрались до самого процесса дегустации! Итак, как уже было сказано выше, в «процессе нозинг» участвуют вкус, зрение и обоняние. Поэтому дегустацию логически разделить на три этапа – экспертная оценка аромата, вида и вкуса. Начнем с «внешнего вида». На этом этапе принципиально важно оценить цвет, консистенцию (тело) и пузырьки, а также чистоту (или прозрачность) напитка. Начнем с «одежки», с цвета виски. Он может варьироваться от почти бесцветного до насыщенного цвета солодки со всевозможными промежуточными оттенками. Поскольку спирт в бочках прозрачный, цвет напиток приобретает во время процесса выдержки. Кстати, оттенки скотча могут очень много рассказать о бочке, в которой он томился и о продолжительности выдержки. Чем дольше виски хранится в бочке, тем насыщеннее будет цвет. Все закономерно. Однако следует иметь в виду, что скотч, который выдерживается в неоднократно наполняемых бочках, особенно если это бочки из-под бурбона, не будет обладать ярким цветом, даже в случае длительной выдержки. Если же бочка используется впервые, то цвет патоки у напитка появится уже спустя пять лет. Например, американский дуб дает напитку золотистый цвет, а европейский – янтарный. Поэтому если 10-летний солодовый скотч бледноват, это значит, что его выдерживали в часто используемых бочках. Если же напиток цвета красного дерева, это указывает на то, что томился он в бочке первого наполнения из европейского дуба. Но не стоит терять бдительность – зачастую производители усиливают цвет, добавляя карамель.
Следующий фактор – прозрачность, или чистота виски. До розлива в бутылки скотч обычно подвергается холодной фильтрации. Это делается для его очищения, образно выражаясь, для «полировки» напитка. Виски охлаждают до +2… - 10 ˚С, затем пропускают через серию бумажных фильтров (однако тут надо быть осторожными – фильтры могут «украсть» часть цвета и вкуса скотча). Этот метод производители разработали еще в 1970-х годах, когда дистиллерии искали способ нейтрализовать компоненты спирта, из-за которых снижается прозрачность напитка во время его охлаждения. Холодную фильтрацию изобрели специалисты Pentlands Scotch Whisky Research по просьбе одной из вискикурен. Фильтрацию применяли и раньше, однако до изобретения «холодного» метода скотч всего лишь отцеживали от нежелательных остатков. После таких манипуляций напиток, естественно, становится более прозрачным, но немного теряет в качестве. Поэтому если Ваш виски кажется немного тусклым, а при добавлении воды чуть мутнеет – это хорошо, так как метод холодной фильтрации прошел стороной.
Еще одни фактор - пузырьки. Если скотч хорошо взболтать, он сначала вспенится, а затем пена рассеется. Пена в напитке крепостью до 50% исчезает быстрее, нежели у более крепкого виски, и пузырьки в нем мельче. В сложных молтах пузырьки какое-то время лежат на поверхности напитка, словно жемчуг. Если внимательно понаблюдать за поведением пузырьков, можно определить крепость, консистенцию и «тело» напитка. Консистенция, или тело. По внешнему виду и по ощущениям во рту скотч можно охарактеризовать как средний, легкий, сочный (насыщенный, полный). Если Вы «раскрутите» неразбавленный напиток в бокале, то увидите, как виски стекает по его стенкам, оставляя при этом полоски, так называемые legs («ножки»). Если следы длинные, то в скотче содержится много алкоголя, если «ножки» медленно исчезают, то в виски присутствует много масел, которые наделяют напиток плотностью, что делает его вкус богаче.
Теперь поговорим об аромате скотча, причем разбавленного и неразбавленного. Для дегустации разбавленного виски необходимо добавить немного воды и понаблюдать за образованием сложных эфиров, благодаря которым высвобождаются ароматы. Затем вдохните запах напитка. После этого добавьте еще немного воды, чтобы ушли все неприятные ощущения. Сделайте сначала легкий вдох, уловите букет, потом более глубокий вдох. Лучше всего записать первые ассоциации, которые пришли в голову. Время от времени необходимо делать глоток свежего воздуха, чтобы органы чувств отдохнули.
Теперь аромат неразбавленного скотча. Сразу обратим Ваше внимание, что первое впечатление самое важное! Так же, как в первом случае, «раскрутите» виски в бокале и принюхайтесь, только осторожно, чтобы напиток не «ударил» в нос. Основные свойства скотча обычно сразу дадут о себе знать. Однако пока вода не добавлена, некоторые нюансы могут показаться закрытыми, спиртовыми и неопределенными. Оцените сложность, интенсивность, «робость» напитка. Запомните свои первые впечатления от напитка, запишите их.
Оценку вкуса профессионалы обычно делят на следующие этапы: ощущения во рту, первичные вкусы, общие ощущения и послевкусие. Итак, сначала необходимо сделать большой глоток виски, чтобы он «накрыл» весь язык. Затем подержите недолго скотч во рту, а потом или проглотите, или выплюньте. Обычно профессионалы характеризуют молты как обволакивающий (мягкий, густой, кремовый), согревающий (спиритуозный), образующий налет (терпкий, вяжущий).
Чтобы уловить первичные вкусы, нужно сделать еще глоток. Затем «пожуйте» виски. Определите сбалансированность соленого, сладкого, кислого и горького вкусов.
Что касается общих ощущений, то тут эксперты часто задают один и тот же вопрос: соответствует ли вкус образца вкусу скотча. Если у дегустатора есть сомнения, то виски теряет в баллах. Однако все признают, что интересно было бы попробовать образец с нетипичным вкусом, если он приятный по вкусовым ощущениям. Самое главное, чтобы аромат и вкус напитка были сбалансированы. Гармония должна быть во всем!
Послевкусие – это ощущение, которое остается во рту после того, как напиток уже проглотили. В идеале оно должно быть долгим. Хотя есть исключения среди молтов – краткость их послевкусия дает некоторым сортам свежесть. Иной раз бывает, что неприятное послевкусие забивает шикарный вкус солодового виски. У очень старых и насыщенных скотчей послевкусие может длиться часами.
Язык дегустации. Что это такое? Это то, как между собой общаются дегустаторы, это эпитеты, которыми они награждают скотчи, это профессиональный сленг, если угодно. Как показывает практика, «носы» делятся на словоохотливых «модернистов» и чопорных, немногословных «традиционалистов». Стиль и тех и других варьируется в зависимости от того, где потом засветится отзыв эксперта. Знатоки дела утверждают, что есть существенная разница между «субъективной» и «объективной» дегустациями. Аналитическую, или объективную дегустацию необходимо организовать таким образом, чтобы участники чувствовали себя свободно и, как говорится, выложились бы по полной и описали бы то, что в бокале. Обстановка, в которой проходит «нозинг» строго контролируется организаторами. Фиксируются все детали процесса, чтобы в случае необходимости проверить все результаты. Обычно для оценки образцов профессионалы используют химические термины.
До 1970-х годов 20 века индустрия виски опиралась на так называемый профессиональный сленг. Причем термины из области вискикурения использовались и в производстве пива. Поэтому дефиниции, идеально подходящие к пивоварению не могли адекватно отразить всю сущность такого напитка, как скотч. В 1979 году на помощь пришли Сван, Шортрид, Бёртлс и Рикардс из Pentlands Scotch Whisky Research, которые систематизировали и развили терминологию. Они предложили оригинальный выход из сложившейся ситуации – «дегустационное колесо», или tasting wheel, которое с тех пор стали использовать исключительно в индустрии виски. В дальнейшем профессионалы и сам Чарльз Маклин изрядно потрудились, чтобы сделать эту «конструкцию» понятной и рядовому потребителю. Новое «колесо» состоит из трех частей. Во внутреннем круге содержатся основные группы ароматов, характерные для шотландского виски. Среднее кольцо делит их на вторичные группы. А на внешнем кольце располагаются щедрые гедонистические описания напитка. Поэтому если дегустатор выявил в образце какой-нибудь запах, его можно будет легко найти на внешнем кольце и связать с группой ароматов на внутреннем. Необходимо заметить, что не все ароматы (а также их группы) есть в каждом солодовом виски. Вкус, как правило, определяется на колесе меньшего размера, а остроту, сбалансированность и интенсивность определяет группа дегустаторов.
Что еще сказать… О дегустации можно читать и писать бесконечно, но лучше всего, если Вы для начала сами организуете эту вкусную «процедуру» с друзьями, а позже примите непосредственное участие в этом ритуале! Удачи! Ничего не бойтесь, у Вас все получится! Дерзайте и наслаждайтесь односолодовым шотландским виски!
Моя работа как журналиста и винного критика немыслима без оценки вина. Конечно, было бы здорово, если бы все окружающие разделяли этот интерес и могли аргументированно обсуждать преимущества или недостатки той или иной бутылки. Однако большинство людей прекрасно обходятся без дегустаторских навыков. Они им и в самом деле не нужны.
Примерно две трети всего продаваемого в мире вина — повседневный напиток без особых достоинств.
Ему достаточно соответствовать двум требованиям — быть приятным на вкус и не иметь технических дефектов (в рамках этого материала мы не будем рассматривать соотношение цены и качества). И если вы в состоянии отличить хорошую пищу от плохой, то с тем же успехом сможете отличить «вкусное» вино от «невкусного».
Но допустим, у вас есть особая бутылка и вы бы хотели выпить ее с пониманием дела. Или стремитесь поточнее определиться со своими вкусовыми предпочтениями. Или действительно хотите научиться отличать санджовезе от каберне. Здесь простого пития уже недостаточно. Надо активно включать чувства и мозг.
К счастью, алгоритм винной дегустации прост. Он представлен цепочкой «глаз — нос — рот».
Прежде чем давать пошаговые инструкции для каждого этапа, сделаю несколько замечаний, которые я нахожу не менее важными, чем сам дегустационный процесс.
Во-первых, об обстановке. Чистый воздух, хороший свет и подходящая температура — девиз любой правильной дегустации. Впечатления от вина на 80% процентов зависят от ароматов, поэтому старайтесь избегать любых внешних запахов, будь то сигаретный дым, парфюмерия или ароматы еды. В помещении не должно быть слишком темно. Ну и адекватная температура важна как для помещения, так и для самого вина.
В холоде плохо раскрываются ароматы, а если будет слишком жарко, вино быстро нагреется, а теплые пары алкоголя искажают букет.
Поэтому вино нужно дегустировать при комнатной температуре, предварительно доведя бутылку до нужного «градуса». Оптимальная температура дегустации для красных вин 16-18 градусов, для белых 10-12 градусов по Цельсию.
В идеальных условиях каждое вино предполагает свою форму бокала, но оставим эти тонкости для профессионалов. Любителю вина нужен универсальный вариант, который бы подошел к любому сорту.
Главное, чтобы чаша бокала имела тюльпанообразную форму (пошире у основания и поуже в верхней части). Белые вина обычно дегустируют в бокалах меньшего объема, красные — большего.
Не стоит забывать и о самочувствии. Пить вино с заложенным носом все равно что смотреть на картину с завязанными глазами. Простуда и другие недомогания — плохие компаньоны винной дегустации.
И обязательно сплевывайте! Алкоголь притупляет остроту восприятия. Лучше «пожертвовать» одним бокалом, нежели провалить всю дегустацию. Оставшееся вино можно выпить потом, после образовательного процесса.
Без чего никак не обойтись, так это без заметок. Винная память человека очень коротка. Даже если вино в момент дегустации произвело на вас огромное впечатление, то поверьте: уже через час вы забудете его вкусовые нюансы, а через день, возможно, и марку!
Отнеситесь к дегустационным заметкам как к ценному банку информации. Анализ ранее написанного поможет выявить предпочтительные винные стили, регионы или производителей, да и просто напомнит о любимых марках.
При составлении заметок обязательно следует упомянуть название вина и год урожая, а также производителя, регион и страну.
Пишите дегустационные комментарии максимально развернутыми: включайте сравнения и ассоциации, чтобы потом можно было вспомнить вино. Указывайте, в каком месте или по какому случаю вы пробовали вино — это действенная зацепка для памяти. Не бойтесь, что поначалу ваш винный словарь будет примитивным. Подбирать точные слова для описания вина — одна из самых больших сложностей дегустации, даже для профессионалов. Здесь, как и в любом другом занятии, важны тренировка и время. Не забывайте давать вину оценку по понятной для вас шкале, будь то «нравится - все равно - не нравится» или баллы от одного до ста. На этом этапе красноречие не столь важно, главное, чтобы заметки были понятными и значимыми лично для вас.
Для дегустационных записей удобнее всего завести файл в формате Excel, который позволяет сортировать или находить вина по разным критериям. Если вы пробуете вино в ресторане или в другом месте, где нет возможности делать заметки, то вас может выручить телефон. Отправьте себе сообщение с названием (или сфотографируйте этикетку) и двумя-тремя главными отличительными характеристиками вина.
Первые дегустации эффективнее проводить в компании с опытным человеком, однако можно справиться и самим. В свое время я училась дегустировать вина самостоятельно, имея вместо эксперта под рукой хороший справочник.
Дегустаторские способности начинаются с умения распознавать отличительные черты молодых сортовых вин.
Как в палитре красок существует несколько цветов, так и в основе вин лежат определенные сорта винограда. Если основная палитра художника состоит из семи цветов, то классическими для вина являются девять сортов винограда. Это пять белых — шардоне, совиньон блан, рислинг, гевюрцтраминер и шенен блан — и четыре красных — каберне совиньон, мерло, пино нуар и сира. В любом пособии по дегустации подробно представлены характеристики каждого. Их можно заучить наизусть, но это вряд ли разовьет ваш собственный опыт.
На практике начинающему дегустатору лучше поступать так. Выберите какой-то один сорт и купите как минимум две разных бутылки хорошего качества, а лучше четыре или пять.
Все вина должны были молодыми, поскольку с выдержкой их аромат и вкус меняются. Легче начинать с белых сортов, а потом переходить на красные, чей вкус состоит из большего числа компонентов.
Налейте вино в бокал, еще раз прочитайте об особенностях сорта и постарайтесь потом найти их в вине. Нет гарантии, что вы распознаете их все и сразу, но характерные элементы там обязательно должны быть. Одни находят этот процесс увлекательным, другие не очень. Если он покажется вам слишком сложным, то может быть, вы найдете утешение в том, что винными дегустаторами не рождаются. Ими становятся после длительной и регулярной практики.
Как только вы поймете, что уверенно определяете тона цитрусовых, яблок и тропических фруктов в шардоне или ежевичные и перечные тона в сира, можно переходить к следующему этапу. Например, научиться распознавать сортовые вина с выдержкой и без выдержки в дубе, анализировать бленды (вина, в которых смешаны нескольких сортов винограда), смотреть на разницу между марками из разных районов одного региона (например, из Медока и Помероля в Бордо), или сравнивать молодые и выдержанные образцы. Главный принцип — от простого к сложному.
И еще один общий совет: на начальных дегустациях старайтесь сосредоточить внимание на каком-то одном аспекте вина, а не охватывать все вместе, иначе вы рискуете запутаться.
Теперь пора поговорить о самой дегустации, которая последовательно вовлекает три органа чувств: глаза, нос и рот. Профессиональные дегустаторы следуют четкой схеме, сначала описывая внешний вид, затем ароматы и, наконец, вкусовые характеристики вина.
По цвету вино относят к одной из трех базовых категорий — белое, красное или розовое, но это далеко не все.
Цвет вина может подсказать возраст: белые со временем становятся темнее, а красные — светлее. Цветовой спектр у белых вин меняется от бледно-соломенных и лимонных до темно-золотых и янтарных, а у красных от фиолетовых и рубиновых до гранатовых и охристых. Золотистый оттенок у белого вина может указывать на выдержку в бочках. Насыщенность цвета может давать ключ к определению сорта винограда для красных: молодое каберне совиньон часто бывает темно-рубиновым и непрозрачным, а пино нуар светло-рубиновым и прозрачным. Важно, чтобы вино имело здоровый блеск. Мутная жидкость должна насторожить, а вот осадок в красном не является дефектом, указывая на почтенный возраст вина.
Определять ароматы, бесспорно, самая сложная часть дегустации. Возможно, вы видели, что винные эксперты раскручивают вино в бокале.
Это не только эффектно смотрится, но и преследует определенную цель — помочь испарению молекул, чтобы усилить букет вина. Оценка аромата требует максимальной концентрации. Не бросайтесь сразу на детали, сначала оцените ароматы в целом. Чистые ли они или имеют посторонние запахи? Молодые вина обычно пахнут фруктами, цветами, пряными травами или специями. Запахи протухших яиц, затхлого погреба или вонючих носков означают «проблемную» бутылку.
Гораздо сложнее оценивать ароматы выдержанных вин. В процессе длительного хранения они меняются:
на смену «фруктовости» приходят тона, напоминающие запахи земли, кожи, грибов, опалых листьев и даже скотного двора. Потребителям, привыкшим к простым фруктовым винам, непонятно, почему дегустаторы одобрительно относятся к этим ароматам, но таковы законы эволюции вина. Возможно, со временем вы тоже их оцените.
Также следует обращать внимание на легкость или насыщенность ароматов, на их простоту или многосложие. Важно помнить, что мы быстро привыкаем к запахам, поэтому нет смысла очень долго «внюхиваться». Если вы перестали ощущать нюансы, то лучше отставить бокал на несколько минут, а затем вновь к нему вернуться.
Летучие ароматические компоненты продолжают испаряться, когда вино попадает в рот. Мы воспринимаем их как вкусовые характеристики вина, которые делятся на фруктовые, цветочные, растительные, пряные, минеральные и прочие.
Наряду с ними во рту определяются структурные элементы вкуса. Самый понятный — сухость/сладость, который без труда распознают даже неопытные дегустаторы.
В любом вине содержатся кислоты. Достаточная кислотность придает вину свежесть и живость, низкая делает его уставшим и вялым. Если ее слишком много и она дает неприятное ощущение, то ее называют агрессивной, а виноград в этом случае, скорее всего, собирали недоспевшим.
Также вина бывают разного «телосложения», за которое отвечают спирт и экстрактивные вещества. Есть вина полные, а есть худощавые.
Последний важный структурный элемент — танины. Помните терпкое ощущение от черного чая? Его дают танины, которые всегда присутствуют в красных винах и отвечают за структуру. Они могут восприниматься как мягкие и вельветовые либо, напротив, шершавые и дерущие. Наконец, надо обратить внимание на текстуру вина — сливочную, шелковистую, зернистую или грубоватую.
После того как вино прошло через ротовую полость, следует финал, или послевкусие, которое может быть как коротким и пустым, так и стойким и полным.
Разложив все аспекты вкуса по полочкам, не забудьте отметить общее впечатление: показалось ли вам это вино гармоничным или несбалансированным, было ли оно простым или сложным, утонченным или грубым. Для дегустаторов эти описания самые ценные, поскольку рисуют цельную картину.
Таковы общие принципы, которые позволяют анализировать и оценивать вино. Последний совет: не воспринимайте дегустацию слишком серьезно. Идея любого хорошего вина — приносить удовольствие независимо от того, умеете вы его дегустировать или нет.
Каждый покупатель индивидуален и ориентируется на собственные ощущения. Перед тем, как сделать покупку в магазине, он хочет быть уверен, что приобретает качественный продукт, соответствующий ожиданиям и вкусовым предпочтениям. Дегустация продуктов – это один из эффективных приемов маркетинга по продвижению товара. Практика показывает, что метод помогает покупателю быстро определиться с выбором, оценить разные характеристики товара, а продавцу – повысить спрос на него и как можно скорее продать.
Виды дегустации
Главной целью такого мероприятия является реклама продукта, увеличение объема продаж. Производители организуют дегустации в основном на новую продукцию, которая только появилась на рынке или вот-вот выйдет в продажу.
В зависимости от того, какие задачи выполняет дегустация, различают следующие разновидности:
- Коммерческая. Осуществляется в коммерческих целях, когда поставщик собирается заключить договор купли-продажи с клиентом – представителем оптовой фирмы или супермаркета. Он позволяет за символическую плату или чаще всего бесплатно оценить качество товара.
- Потребительская. Мероприятие проводится с целью ознакомления широкого круга потребителей со вкусом нового продукта питания или напитка, увеличения объема его продаж и привлечения клиентов. Организаторы дегустации создают наиболее комфортные условия для успешного проведения акции: оформляют уголок или помещение, аккуратно распределяют образцы продукта небольшими порциями, а после угощения интересуются мнением потенциальных клиентов о полученных впечатлениях.
- Медицинская . Продукт дегустируется специалистом, чтобы оценить свойства продукта с точки зрения пользы для здоровья, изучить его воздействие на организм.
- Учебная . Эта дегустация рассчитана на работников торговли, производства. Ознакомившись подробно с технологией изготовления нового продукта, продавцы в последующем смогут грамотно преподнести его покупателю.
- Застольная . Этот вид дегустации направлен на клиентов . Посетителям преподносят дополнительное блюдо в качестве угощения от повара, чтобы они распробовали его и захотели заказать в следующий раз.
Место и время проведения дегустации
Соблюдение некоторых полезных рекомендаций при организации дегустационного мероприятия обеспечит успех. Например, следует правильно выбирать торговую точку и время для проведения дегустации, чтобы представить продукцию в лучшем свете. Для этого идеальным местом могут стать сети розничной торговли : гастрономы, гипермаркеты, супермаркеты, продовольственные магазины. Чем больше потребителей смогут распробовать новинку, тем быстрее уйдет товар с полки. А потому дегустации должны быть регулярными. Оптимальный режим – 2-3 акции в неделю.
Попробовав деликатес, покупатель может захотеть немедленно приобрести понравившийся продукт – это закономерность и она обусловливает увеличение продаж в несколько раз (порой до 8-10), стремительно оправдывая затраченные средства. Но только при условии, что дегустируемый товар есть в ассортименте, продается где-то поблизости и в достаточном количестве.
Важно позаботиться о подходящем времени дегустации. Лучше всего подходят дни и часы максимальной активности покупателей. По статистике, пик продаж приходится на четверг, пятницу или субботу после обеда до наступления вечера – примерно с 15.30 до 20.00.
Промоутер – каким он должен быть
Доверие покупателей, желающих участвовать в дегустации продуктов питания, во многом зависит от внешнего вида сотрудника, который проводит промо-акцию.
- Промоутер должен выглядеть опрятно, иметь ухоженные руки, не вызывать сомнения относительно гигиены или любые негативные ассоциации у потребителей.
- Если дегустатор – девушка, макияж приветствуется, но неяркий, выдержанный, исключительно в пастельных тонах, слегка подчеркивающий достоинства.
- Длинные волосы обязательно собирают в пучок или убирают под шапочку, чтобы они не мешали работать и не соприкасались с едой.
- Если надеваются украшения, то только неброские и в минимальном количестве.
- Обувь выбирают удобную, на самом низком каблуке, так как придется стоять на протяжении 5-6 часов.
В состав униформы для дегустации часто входит кухонный фартук с логотипом бренда, головной убор из той же серии. Если ее нет, то обычно надевают светлую блузку, а низ, как правило, темный. Одежда должна быть безукоризненно чистая и отглаженная, чтобы производить на клиентов самое приятное впечатление.
На проведение дегустации приглашают только специально подготовленных людей с внятной речью, красивой дикцией и соответствующей внешностью , ознакомленных заранее с планом мероприятия. Промоутеров может быть несколько человек, если речь идет о крупной сети и разнообразном ассортименте.
Помимо обращения к покупателям с просьбой поучаствовать в дегустации, в обязанности промоутера входят:
- подготовка рабочего места и расходного материала;
- выкладка тестируемой продукции, красивая нарезка, грамотная подача;
- консультация клиентов;
- контроль чистоты, свежести и расхода продукции, температурного режима, комфортного освещения;
- заполнение анкет для маркетингового исследования, если это предусмотрено;
- оформление отчетных документов;
- демонтаж рабочего места, переезд на другую торговую площадку.
Одним из главных требований к специалистам по дегустации является наличие санитарной книжки с пройденным медосмотром . Также нельзя отвлекаться в рабочее время на посторонние разговоры, пить, жевать или есть, проявлять невнимание к покупателю.
Вступительная речь, состоящая из нескольких выученных наизусть предложений, должна озвучиваться не менее 1 раза в течение 10 минут. Вот пара вариантов текста:
- «Уважаемые посетители, сегодня проводиться дегустация продукции мясокомбината ООО Мясолюб! Просим Вас подойти к стойке, попробовать и оценить качество наших колбас.»
- «Уважаемые дамы и господа, приглашаем продегустировать новый вид сыра, выпущенные производственной компанией ООО Сыроплав. Подходите к стойке с нашей продукцией, пробуйте, оставляйте свои комментарии.»
Хороший дегустатор всегда готов ответить на вопросы покупателей о качествах и достоинствах рекламируемого продукта.
Необходимое оборудование
Эффективная дегустация невозможна без специального рекламного оборудования. К нему относятся в первую очередь демонстрационные стойки , на которые располагают предлагаемую продукцию, распределенную в красивых емкостях, и сопутствующие расходные материалы: столовые приборы, одноразовая посуда, салфетки, шпажки .
В таком случае убедить покупателя попробовать аппетитно разложенные кусочки не составит труда. Рекламировать допускается только товар, прошедший сертификацию и вышедший в продажу.
Затраты на дегустацию
Организация рекламного мероприятия требуют немалых затрат. Они состоят главным образом из двух статей: одноразовые инвестиции на одежду, обучение персонала и средства связи, а также переменные расходы – продукты, транспорт, инвентарь.
Стимулирование продаж посредством дегустации обходится недешево, но гораздо действеннее обычной рекламы, имеет как краткосрочный, так и долгосрочный эффект. Чтобы сократить расходы на продукт, следует изготавливать небольшие промо-образцы, которые позволят оценить вкус, подогреть желание купить, но не насытить клиента.
Умело организованная дегустация привлечет внимание покупателей к бренду, поможет выяснить их потребности и вкусы, узнать реальную оценку товара и увеличить не только продажи, но и лояльность к производителям.
У каждого из нас есть свой талант. Кто-то хорошо рисует, кто-то быстро и точно составляет алгоритмы, а кто-то – идеальный дегустатор! Работа и призвание таких людей – пробовать пищу и напитки (а иногда духи и табак), различать их по качеству на цвет, запах, вкус и целый ряд других характеристик в зависимости от анализируемого продукта.
Но если вы думаете, что эта профессия ограничивается только дегустацией вина и сыра, то вы сильно ошибаетесь! Знакомьтесь с целой командой самых необычных сомелье, которые на самом деле существуют и даже получают неплохую зарплату за свою любовь к еде, напиткам и еще к кое-чему...
1. Вода
Мартин Ризе (Martin Riese) – сомелье, но про вино он знает очень мало. Все дело в том, что он дегустирует воду. Более того, Мартин – единственный в своем роде специалист во всей Америке.
Ризе с самого детства восхищался разнообразием вкуса воды. Его родители работали в туристической сфере и часто брали сына в поездки по Европе, где он первым делом в каждом новом месте спешил попробовать простую питьевую воду из крана. Впоследствии наш сомелье узнал, что он благословлен особенным даром, позволяющим ему распознавать тончайшие отличия во вкусе минеральной воды из разных источников. К счастью для Ризе, оказалось, что существует должность, в которой его талант считается чрезвычайно востребованным. Так Мартин и стал «водным сомелье».
Мужчина признается, что когда люди узнают о том, кем он работает, его обычно называют слегка безумным. Такую реакцию он считает абсолютно нормальной. Для большинства простых людей вся вода одинаковая на вкус. Но по мнению Ризе так происходит только потому, что они мало путешествуют и не пробовали воду из минеральных источников в других уголках Земли.
Свою лицензию Мартин получил в Германии, откуда он родом, и почетный документ ему выдали в организации German Mineral Water Trade Association (немецкая торговая ассоциация минеральных вод). Сейчас Ризе работает сомелье в американской компании Patina Group в Лос-Анжелесе. Свою трудовую деятельность в США оценщик воды осуществляет на основании визы типа O-1, которую обычно выдают только «индивидуумам с экстраординарными способностями или достижениями». Водный сомелье уже давно стал знаменитостью, и о нем даже было снято несколько документальных фильмов, специальных новостных репортажей и ток-шоу.
2. Молоко
Знакомьтесь с Бас де Грут (Bas de Groot), мужчиной, который мог бы посоперничать с Мартином Ризе за первенство в номинации самой приятной и простой работы в сфере пищевой промышленности. Правда, экспертное мнение Грута никак не связано с дегустацией воды. Вместо этого он пробует на вкус молоко. Как заявляет сам Бас, сейчас он фактически единственный молочный сомелье в мире.
Грут всегда любил молоко и с детства выпивал по 3-4 литра этого напитка в день. Но поворотным моментом в его жизни стала первая дегустация именно сырого молока. Насыщенный слоистый вкус захватил все чувства ценителя этого напитка, породил в его восхищенном разуме ненасытную жажду и желание узнать, каково на вкус молоко из разных частей света. С тех пор Бас путешествует по миру, пробует сырое молоко и проводит лекции на тему уникальных свойств и достоинств этого напитка.
3. Яды
Брайан Фрай (Bryan Fry) до сих пор помнит, как его укусила ящерица, и все еще чувствует ее зубы на своей руке. Пестрый варан был одним из свыше 250 видов ящериц и ядовитых змей, живших в районе загородного дома Брайана неподалеку от Мельбурна (Melbourne), в Австралии. Ящерица была такой сильной, что перегрызла Фраю 2 пальца, сухожилия и нервные сплетения. В машине скорой помощи мужчина так сильно истекал кровью, что фельдшерам пришлось использовать 2 полотенца, чтобы довезти его до больницы.
Сейчас Брайан – зоолог Университета Квинсленда (Queensland), и он не на шутку одержим изучением самых ядовитых в мире видов животных. Его увлеченность такая страстная, что австралиец без страха рискует собственной жизнью, изучая эволюцию природного химического оружия. В конце концов, пара-тройка тестовых укусов – ничто для человека, который размышляет о ядах и жалах, как энофилы о вкусе вина.
Быть укушенным рогатым аспидом? Это то «чувство, которое вы испытываете после интенсивной тренировки, усложненной в сотни раз и растянутой на месяц». Вас ужалил хвостоколовый скат? Раскаленный металл, плавающий в кислоте – ничто в сравнении с этим. Как насчет укуса австралийской медноголовой змеи, которой разрушает фибриноген (протеин, необходимый для свертывания крови)? Как говорит Фрай, нет ничего страшнее, чем когда из-за укуса пресмыкающегося твоя кровь течет из носа, рта и заднего прохода, и когда ты боишься представить, что в твоем мозгу сейчас происходит то же самое.
Смелость зоолога очень часто подвергает его жизнь высочайшей опасности, но он продолжает заниматься пробой ядов, потому что считает, что это может спасти другие жизни. Ядовитые животные часто вдохновляли врачей на создание важнейших препаратов, включая лекарства от ряда сердечных заболеваний и высокого кровяного давления, созданные на основе выделений гадюки.
На сегодняшний день Фрая кусали уже 26 ядовитых змей, жалили рыба-камень, многоножки, скорпионы и коробчатые медузы. Мужчина обладает физической формой бывшего профессионального пловца, но его тело настоящая ходячая коллекция травм и все больше порастает болячками. После укуса варана Брайан до сих пор не чувствует свой правый указательный палец. Вдобавок в его позвоночнике три металлических скобы после перелома спины. Фрай уверяет, что в тот раз дело было не в яде или укусах, а в том, что он просто потерял равновесие и упал с верхушки термитника.
4. Горчица
Сомелье – уважаемая профессия. Пьете ли вы вино или просто воду, умение разбираться в благородных напитках вполне может пригодиться вам на званом ужине.
Но что насчет богатого мира приправ и специй? Лучшей в этой области считается Пьеретт Хаттнер (Pierette Huttner), ведь недаром она стала представителем культовой на Западе горчицы Maille от компании French Dijon, чей первый американский салон совсем недавно открылся в Нью-Йорке. Здесь вы не только сможете познакомиться с истинной ценительницей ярких вкусов, но и приобрести 5 разных видов горчицы на разлив (совсем как пиво из крана) и еще свыше 30 различных видов этой приправы в упакованном виде.
5. Текила
Кэти Шнурр (Katie Schnurr) – настоящая «текиловая богиня» ресторана La Hacienda в престижной гостинице Fairmont Scottsdale, США. Шнурр – все еще студентка Университета Аризоны (Arizona Student University), и она уж точно не типичная любительница выпить и погулять. Любовь Кэти к текиле началась с проекта для курса коммуникаций, для которого она и начала изучать этот алкогольный напиток. Сейчас Шнурр 27 лет, и она проходит аттестацию на звание дегустатора эксклюзивной текилы. Процесс обучения включает в себя посещение мексиканских ферм и слепых тестов.
В качестве сомелье по видам текилы и руководителя алкогольного департамента ресторана La Hacienda Кэти отвечает за все спиртные напитки, ассортимент вина и текилы, а также устраивает специальные мероприятия, включая дегустации, рассказывает о правилах смешивания и проводит знаменитый курс «Tequila 101».
6. Пиво
Программа Cicerones была организована для того, чтобы перенять опыт винных сомелье, поднять уровень качества в мире солода и хмеля и запустить курс для сертификации экспертов по пиву.
Рэй Дэниелс (Ray Daniels), пивовар из Чикаго, организовал свою сертификационную программу Цицерон в 2008 году. Эксперт часто шутит, что решился на это по очень простой причине – вокруг слишком много плохого пива.
Существует три уровня Цицерона: начальный курс Сертифицированный Пивной Мастер (сдается онлайн), Сертифицированный Cicerone (живое собеседование и дегустация) и самый продвинутый этап Мастер Cicerone (двухдневное личное тестирование). На экзаменах вам предстоит подтвердить свои знания в пяти различных областях: хранение и сервировка пива, пивные стили, пивные вкусы и качество, ингредиенты и пивоваренные процессы, сочетание пива с едой.
Это может прозвучать неоправданно сложно. На деле все, действительно, непросто – только треть желающих проходит тест на получение сертификата Cicerone. На данный момент всего несколько знатоков пива со всего мира получили степень мастеров. Около 900 человек прошло стандартный тест на сертифицированного Cicerone и еще 27 тысяч желающих получили электронное свидетельство начального уровня. Мир пивоваров начинает обращать все большее внимание на эту систему сертификации, и сейчас многие работодатели призывают своих сотрудников (от барменов до продавцов) проходить курсы Cicerone, а некоторые компании даже сами оплачивают учебу своих работников, чтобы они непременно получили престижную лицензию.
7. Острый соус
Ноа Чеймберг (Noah Chaimberg) собирается уволиться из корпоративного офиса, чтобы превознести свою любовь к острым специям на новый уровень, стать сомелье по горячим соусам и открыть магазин, посвященный жарким приправам. В его уже прославившемся магазинчике в Вильямсбурге (Williamsburg, район Нью-Йорка) под символичным названием Heatonist (heat - жара) вы можете купить небольшие партии соусов от независимых производителей, и только здесь есть единственный в городе зал для дегустации горячих соусов.
8. Саке
Вам не нравится саке? Мотоко Ватанабе (Motoko Watanabe) из культового ресторана Zenkichi скажет, что вам встречалось только растиражированное пойло, которое подают горячим, чтобы скрыть его абсолютнейшую паршивость. Ватанабе – дегустатор саке и совладелец ресторана Zenkichi, сети современной японской кухни с филиалами в Нью-Йорке и Берлине. Мотоко родилась и выросла в Токио, но саке не нравилось ей до тех пор, пока девушка не переехала жить в США.
Во время изучения биологии и работы в качестве помощника в исследовательской лаборатории Университета Нью-Йорка Мотоко наконец-то распробовала в полной мере и осознала всю палитру вкусов этого напитка. Впервые такое откровение произошло с японкой в подпольном баре в районе Ист-Виллиджа (East Village, район Нью-Йорка). По словам сомелье умение разбираться в нюансах саке не сложнее, чем способность отличить мерло от шираза или лагер от индийского пейл-эля. А легко ли это – на самом деле хороший вопрос.
9. Дегустатор корма для домашних животных
Наши вкусовые привычки складываются годами, но задумывались ли вы когда-нибудь о том, насколько качественна и аппетитна еда ваших питомцев? Немногие готовы попробовать содержимое собачьей миски, но существуют и те, кто зарабатывает этим на жизнь!
«Профессиональный дегустатор корма для собак» - высоко оплачиваемая работа. Например, на Западе начинающий специалист отдела качества получает около 30 тысяч долларов в год, а опытный профессионал зарабатывает до 75 тысяч в год! Фирмы, производящие самые дорогие корма для животных готовы платить неплохие деньги тем, кто будет проверять, чтобы их товар соответствовал самым строгим нормам, ведь их клиенты – владельцы элитных пород, для которых здоровье и хорошее настроение их четвероногих друзей важнее всего.
Профессиональные дегустаторы корма для собак (или кошек) должны проверять каждую новую партию корма, нюхать ее и пробовать на вкус, чтобы убедиться, что в продажу пойдет только самый качественный продукт. Любой хороший дегустатор корма для кошек и собак подтвердит, что сбалансированная еда для животных, приготовленная из свежего мяса, прекрасно подойдет и для человека.
10. Проститутки
Вы не ослышались! Модель и диджей Джейм Раскон (Jaime Rascone) – победитель нашего рейтинга и обладатель работы, которая для кого-то может показаться настоящим пределом мечтаний. В его обязанности входит контроль качества сотрудниц борделей. Девушки, желающие работать в VIP-эскорте знаменитого чилийского публичного дома Fiorella, сначала обязательно проходят собеседование, физический осмотр и фотосессию. После этого Джейм занимается с ними сексом, каждый день по несколько раз с разными девушками, тщательно оценивая каждое их движение. В офисе «дегустатора проституток» вы увидите не только компьютер и факс, но и шест для стриптиза с коробкой презервативов…
Сегодняшнего покупателя довольно трудно удивить дегустацией продуктов в «местах продаж»: супермаркетах, универсамах и магазинах. Производители и дистрибьюторы стараются использовать данный вид продвижения как метод стимулирования сбыта, повышения лояльности покупателей к торговой марке, для знакомства потребителей с новинками, а также в качестве реакции на активность конкурентов.
Главная задача промодегустации - представить наиболее выгодные стороны товара, заставив покупателя запомнить товар и впоследствии (или сразу же) приобрести его. Преследуемые цели при этом различны - «сток» складских запасов, стимулирование сбыта, первичное знакомство покупателя с новой маркой, повышение узнаваемости марки или лояльности к компании.
Продукт, выбранный для дегустации, должен обладать несколькими, на наш взгляд, очень важными характеристиками:
- иметь отличные вкусовые характеристики;
- быть товаром массового спроса;
- иметь низкую себестоимость.
Дегустация является механизмом «втягивания» клиента в процесс оценки вкусовых достоинств продукта, стимулом и мотивацией к покупке.
Грамотно спланированная и технически верно проведенная дегустация в торговой точке способна увеличить продажи в несколько раз (обычно в 1,5 - 2,2 раза). К сожалению, довольно часто этот эффект «всплеска продаж» непродолжителен и обычно через несколько месяцев или даже недель «затухает». Несмотря на это, дегустация - это достаточно эффективный, востребованный метод продвижения, который по праву считается долговременной инвестицией в развитие торговой марки, создание положительного имиджа производителя.
Для того чтобы промодегуста-ция была максимально эффективной, необходимо правильно выбрать объект дегустации, разработать регламент, спланировать четкую работу всей команды от начальника маркетингового отдела до супервайзера акции и промоутера. Необходимо ясно представлять преследуемую цель, четко ставить задачу, заранее определять точки контроля и методику расчета эффективности дегустации.
Цель проведения дегустации - не только ознакомить покупателя с вкусовыми достоинствами продукта, но, прежде всего, создать позитивное впечатление о продукте, «подтолкнуть» покупателя к мысли совершить покупку и стать «приверженцем» продукта в дальнейшем. Стоит, конечно, помнить и о том, что промодегустация - это своего рода маленькое шоу, которое покупатели должны вспомнить, увидев этот товар на полке магазина.
Разрабатывая регламент промодегустации, недостаточно владеть знанием только маркетинговых коммуникаций, необходимо представлять сенсорные ощущения покупателя. В этом неоценимую помощь могут оказать профессиональные дегустаторы.
Слово «дегустация» произошло от латинского слова degusto, что означает: «пробую на вкус». Дегустация основана на опробовании, то есть покупатель оценивает вкусовые характеристики продуктов с помощью своих органов чувств. Эта оценка может варьироваться в зависимости от: настроения покупателя и степени его усталости, погодных условий (зима/лето), температуры окружающего воздуха в помещении, где проводится дегустация, формы используемой посуды, температуры предлагаемого продукта, освещения.
Начала сенсорики
Общеизвестно, что человек способен различать четыре основных вкуса и три второстепенных. К основным вкусам относятся сладкий, горький, соленый, кислый.
К второстепенным - терпкий (ощущение, остающееся во рту при употреблении крепкого чая), щелочной (вкус, остающийся во рту от раствора питьевой соды) и вкус, называемый в западной литературе «umami» - это приятное ощущение во рту, вызываемое нуклеотидами (глутаматом натрия, например).
Вкусовые ощущения возникают с различной скоростью, наиболее быстро возникает соленый вкус, затем сладкий, кислый и, в последнюю очередь, горький вкус. Рецепторы вкуса расположены на языке неравномерно: кончик языка отвечает за сладкий вкус, боковые края передней части языка - за соленый вкус, боковые края задней части языка - за кислый вкус, корень языка - за горький вкус. Поэтому если человек попробует кончиком языка, например, классический горьковатый напиток «Тоник», то он попросту может не ощутить горького вкуса.
Язык человека является его органом вкуса, механизм его функционирования состоит в том, что вещество, растворенное в воде или слюне, через поры попадает на вкусовые луковицы, в которых химические раздражения превращаются в нервные импульсы, передающиеся в центральную нервную систему. Ощущение вкуса может меняться в зависимости от массовой доли вещества, так раствор поваренной соли ниже пороговой концентрации воспринимается сладким.
Важным фактором формирования потребительского мнения о продукте при оценке его вкуса является послевкусие, которое может быть продолжительным или коротким, приятным или неприятным, резким или округлым. Послевкусие - сильнейший фактор в формировании общего восприятия продукта. В качестве примера можно привести промодегустацию таблеток са-харозаменителя, проходившую в ряде магазинов г. Екатеринбурга. Дегустацию сопровождали красивые промостойки, нарядные активные промоутеры, но дегустация в прямом смысле слова «провалилась». В результате дегустации производитель не только не достиг цели по стимулированию сбыта, но, наоборот, потерял часть целевой аудитории и пострадал финансово.
Причина негативной реакции покупателей была в следующем: таблетки содержали в своем составе активные подсластители - сахарин натрия, цикламат натрия, пищевую соду и винную кислоту. Это стандартный, достаточно популярный состав для данной продукции. Особенностью данных подсластителей является то, что они дают стойкое горько-металлическое послевкусие, которое вызывает ощущение сухости во рту.
Следовательно, при дегустации необходимо было принять все меры, чтобы скрыть эту особенность. Производитель же предложил дегустировать данный продукт, растворяя его в горячем чае. Вкус чая, несмотря на терпкость, не может скрыть послевкусие такого рода. Если бы менеджер, разрабатывающий регламент данной дегустации, знал особенности сенсорного восприятия, то не сделал бы такую явную ошибку. Оптимальным было бы предложить покупателю не чай, а кофе с молоком. Острая горчинка кофе и округлое послевкусие молока отлично бы замаскировали данную особенность продукта. Вообще дегустация продуктов такого рода сомнительна и следует тщательно продумать все «за» и «против».
Основным источником наслаждения при приеме пищи является, как это ни странно, не вкус, а обоняние. Причина этому - ограниченность вкусовых ощущений человека (как мы говорили - сладкий, горький, кислый и соленый). Все остальные вкусовые ощущения нам дарит обоняние. Обоняние позволяет нам оценить вкусовые нюансы и пикантность продуктов. Если у покупателя насморк или заложен нос, ему бесполезно рассказывать о нюансах вкуса и аромата - он физически не может их прочувствовать.
К сожалению, многие BTL-агентства, полностью отдаваясь организационным моментам, зачастую забывают о самом главном - о классических правилах дегустации.
Мы неоднократно сталкивались с грубыми ошибками при проведении промодегустаций, результат которых оказался плачевным именно из-за незнания менеджерами BTL-агентств основ сенсорного восприятия.
Например: дегустация пикантных соусов для мяса и рыбы, кетчупов рядом с автоматом, производящим поп-корн, дегустация 10(!) наименований тортов, дегустация зерненого творога на сладком песочном печенье, дегустация печеночных паштетов на хлебе с маслом, дегустация голубого сыра перед мягким сыром «Бри Бланшетт» и т. д.
Основные правила подготовки промодегустации
Менеджер, разрабатывающий регламент промодегустации, должен свободно ориентироваться в факторах, влияющих на восприятие продукта, - влиянии цвета на восприятие вкуса продукта, влиянии возраста покупателя на восприятие вкуса, подбор промоутеров в соответствии с целевой аудиторией, влияние стереотипов и авторитетов на восприятие продукта покупателем.
При подготовке промодегустаций необходимо помнить несколько важнейших правил, приведенных ниже.
Правило температурного режима. Разогретый продукт обладает более интенсивным запахом и вкусом. Следовательно, если вы хотите скрыть необычайно яркий аромат (например, избыток ароматизатора), нужно представлять продукт холодным, если это не противоречит традиционным правилам его употребления (например, бессмысленно подавать холодными пельмени). Варьируя температуру продукта можно получать большую отдачу от дегустации, так как правильно подобранная температура продукта положительно скажется и на его вкусовых качествах. Пример: неэффективна дегустация теплых газированных напитков в летний июльский день или дегустация остывшего кофе в зимнюю стужу.
Правило уместности. Дегустировать нужно продукт, уместный в данное время года, суток, употребимый в данной местности. Например, нет смысла дегустировать свиную тушенку в мусульманских странах, квас зимой, сало летом и т. п.
Правило выбора посуды. Дома, употребляя пищу или вино, мы стремимся подобрать максимально подходящую по форме посуду. Большой бокал - для красного вина, бокал-флейту для шампанского. Почему же при проведении дегустации посуда очень часто не соответствует требованиям? Конечно, на дегустации должна использоваться только одноразовая посуда, в ассортименте которой практически невозможно найти большие пластиковые винные бокалы, но можно постараться выбрать максимально подходящую посуду, подчеркивающие оттенки вкуса и аромата.
Правило усиления вкуса. Необходимо знать, что после употребления кислого вкуса, сладкий будет более ярким, и наоборот, после сладкого кислый покажется более кислым (яблоко после конфеты), после горького вкуса требуется довольно длительное время, чтобы восстановить рецепторы. Поэтому если дегустируется несколько продуктов в одном торговом зале, лучше располагать их от наименее к наиболее насыщенному вкусу.
Правило очередности. Очередность представления образцов должна быть хорошо продуманной. Начинать дегустацию следует с наиболее слабого по вкусовым свойствам продукта (если покупатель не указал на конкретный образец) к наиболее вкусному. Последний продукт дарит покупателю послевкусие, с которым он отойдет от стойки промоутера. Вкус именно этого продукта покупатель запомнит лучше всех предшествующих.
Правило «носителя». В последнее время очень часто можно наблюдать, как BTL-агентства, работая в условиях жесткой конкуренции, идут навстречу клиентам, настаивающим на проведении «сложной» дегустации. Так, при дегустации повидла предлагается представлять его на свежеобжаренных тостах, соусы предлагают опробовать с пельменями, плавленые сыры с сырным печеньем и т. д. При использовании такого яркого и выигрывающего по вкусу «носителя», как пельмени, сырные палочки или свежие тосты, дегустируемый продукт зачастую проигрывает. Если покупатель задает вопрос «а где можно купить такие вкусные сырные палочки?», вместо того чтобы заинтересоваться покупкой дегустируемого плавленого сыра, можно считать, что цель дегустации не достигнута. «Носитель» должен оттенять вкус продукта, но не затмевать его. Так, для дегустации сыра было лучше использовать пресные крекеры или галеты, для дегустации соуса - пресные регитоны. «Носитель» должен обладать нейтральным вкусом.
Правило «визуализации» продукта. Человек выбирает понравившийся ему кусочек глазами, а потом показывает на него рукой. Продукция должна выглядеть аппетитно.
Правило участия. Если покупатель сам участвует в дегустации (выбирает кусочек колбасы на вилочке, выбирает напиток), то он лучше запоминает эту дегустацию. Он чувствует себя хозяином положения.
Правило фиксации. Промоутер может говорить о продукте довольно много (конечно, если он хорошо подготовлен), но до покупателя он должен довести ту единственную мысль, которую покупатель должен запомнить. Это тот «штамп», который будет всплывать в его голове, когда он увидит на полке или в рекламе продукт, который он продегустировал. Этот «штамп» позволяет покупателю чувствовать себя сопричастным к товару. Понимание, что товар ему знаком, рождает отношение к товару как к «другу».
Повышение эффективности промо дегустации за счет оптимизации процесса
Используя классические методы дегустационного анализа, можно значительно повысить эффективность промодегустации. Ниже описывается метод оптимизации, разработанный специалистами образовательно консалтингового центра «Дегустатор» (Екатеринбург).
Методика выбора объекта промодегустации
Если торговая компания имеет обширный портфель продуктов, необходимо выявить из ассортиментного перечня те позиции, дегустация которых будет наиболее эффективна. Для этого - опираться прежде всего на анализ вкусовых характеристик и себестоимость продукта, а не на уровень его продаж. Последний учитывают при детальной разработке промоакции, когда определяется ее бюджет и прогнозируется эффективность. На первом же этапе необходимо определить, какие ассортиментные единицы наиболее оптимальны для проведения дегустации. Оценка проводится по нескольким критериям, данным в порядке значимости:
- внешний вид, вкус, аромат, послевкусие;
- упаковка (индивидуальная, семейная, массовая);
- специальные условия для дегустации (подогрев, охлаждение);
- сопутствующие материалы (стаканы или рюмки, одноразовая посуда или стекло, необходимость наличия чайников, разделочных досок и т. д.).
Таблица 1. Сравнительная характеристика возможных объектов дегустации
Позиции, которые не вошли в таблицу, следует продвигать с использованием иных методов (акции с призами, лотереи, сэмплинг, подарок за покупки и т. п.).
Продукты, предоставляемые для дегустации, должны иметь безупречный вкус.
Итак, основные позиции для промодегустации выбраны с помощью детального анализа органолептических свойств каждого продукта.
Оценка конкурентных преимуществ выбранных позиций
После того как объект дегустации определен, необходимо оценить его фактические достоинства и недостатки.
К явным относятся те недостатки и достоинства, которые могут быть определены при первом опробовании продукта (аромат, вкус, внешний вид, послевкусие), к скрытым относятся те недостатки и достоинства, которые потребитель замечает с течением времени при совершении нескольких покупок (например, изменение цвета в процессе хранения, появление ломкости, помутнение, появление постороннего запаха и т. п.). Для этого необходимо заполнить таблицу 2.
Таблица 2. Достоинства и недостатки выбранного для дегустации продукта
Следующим шагом будет - сравнить явные достоинства и недостатки собственной и конкурентной продукции. Оптимально учитывать мнение потребителей, а не личное. В графы «достоинства» и «недостатки» необходимо вносить только явные достоинства и явные недостатки конкурентной продукции, так как скрытые, не зная хорошо продукцию конкурентов, оценить довольно трудно. В качестве образца можно взять таблицу 3.
Таблица 3. Достоинства и недостатки конкурентных продуктов, на примере пива
Теперь вы имеете четкий сравнительный анализ органолептических достоинств и недостатков вашего и конкурентного продуктов. Такой наглядный метод значительно упрощает задачу оптимизации промодегустации.
Далее следует детально проработать регламент проведения дегустации с целью усиления акцента на достоинствах пищевого продукта и уменьшения акцента на недостатках. Следует заметить, что продукты с явными недостатками лучше все-таки на дегустацию не представлять. В BTL-агентства довольно часто обращаются клиенты, которые настаивают на проведении промодегустации заведомо проигрышного продукта. В таком случае в силах агентства провести промодегустацию данного продукта с наименьшими потерями, оптимизировав сам процесс дегустации.
Методика усиления преимуществ, ослабления недостатков
Пример: Анализ органолептических характеристик вареной колбасы «Молочная» выявил недостатки и достоинства, приведенные в таблице 4.
Таблица 4. Анализ достоинств и недостатков колбасы «Молочной»
Одним из решений может быть представление на дегустацию колбасы в двух вариантах: обычной и отварной. Отварную колбасу нужно предложить последней, так как при отваривании колбасы часть соли уйдет в отвар и послевкусие не будет слишком соленым.
Колбасу необходимо резать очень острым тонким ножом или предварительно лишать оболочки, чтобы покупатель не видел некрасиво обрезанной упаковки. В брифе промоутеров необходимо подчеркнуть отмеченные достоинства колбасы.
Сегодня, в век все возрастающей конкуренции и агрессивного маркетинга, когда ведется борьба буквально за каждого покупателя, когда брэнд-менеджеры продукта вынуждены придумывать все более изощренные методы борьбы за покупательский спрос, не стоит забывать об очень простом и эффективном методе продвижения - о дегустации в местах продаж. Профессионально используя основные правила дегустационного анализа и законы сенсорного восприятия, эффект от такой промодегустации может быть чрезвычайно высок, а сама дегустация станет отличным орудием в конкурентной борьбе.